Conseils et astuces

Réussir mes rôtis à tous les coups : j'utilise une sonde

Comment cuire un rôti, un gigot, une volaille … ?

La cuisson est un passage délicat. Pour réussir vos rôtis, gigots… munissez-vous d'une sonde.

Les températures à cœur ne trompent pas et ne varient pas selon le four et la taille du morceau :

Côté conservation

(à 4°C)

Au réfrigérateur : en moyenne 2 -3 jours

Sous vide : 8-10 jours en vérifiant régulièrement que votre sachet n'a pas de prise d'air    

Une viande hachée ou pannée est plus sensible, elle doit être consommée dans les 24h   

Le sous vide

Mettre votre viande sous vide vous permet d'augmenter son temps de conservation au réfrigérateur jusqu'à 8-10 jours (en s'assurant régulièrement qu'il n'y a pas de prise d'air).

Il n'est pas nécessaire de placer votre viande sous vide si vous souhaitez la congeler ou la transporter.

Ce procédé permet de retirer l'air de l'emballage, par conséquent la viande est compressée et privée d'oxygène. C'est pourquoi à l'ouverture une légère odeur se libère. Laissez votre viande à l'air libre pendant 10-15min afin qu'elle retrouve ses propriétés visuelles gustatives et odorantes.

On ne peut pas mettre sous vide des viandes pannées, marinées ou hachées. 

J'ai congelé ma viande

Il faut décongeler votre viande au réfrigérateur, en dehors de son emballage, minimum 24h à l'avance.

Évitez de la mettre au micro-onde ou de la tremper dans l'eau chaude. Celle-ci perdrait des qualités gustatives.

Avant de faire cuire ma viande

Passer votre viande du réfrigérateur à la poêle engendre un choc thermique.

Afin de la préparer à la cuisson, sortez la 30 min avant (pour une grosse pièce comme un rôti) ou 10 min à l'avance (pour une petite pièce comme le bifteck). Laissez votre viande à l'air libre dans une assiette.

Moins agressée, la viande est plus tendre

Pour la cuisson

Pour que toutes vos viandes est une belle couleur mais ne soient pas sèches, colorez -les avant cuisson dans une cocotte dans un mélange beurre (75%) - huile (25%). L'huile empêchant le beurre de brûler.

Enfournez ensuite vos plats au four (120 - 140 °C) ou laissez cuire en cocotte à feu doux. Plus la cuisson est longue et douce plus votre viande sera tendre et juteuse : c'est la cuisson basse température.

Vous souhaitez manger votre rôti froid : en fin de cuisson filmez le, puis, enroulez les dans du papier aluminium (celui-ci ne doit pas être en contact direct avec la viande). Placez-le au frigo et coupez-le à froid.

Vos plats mijotés seront toujours meilleurs réchauffés, préparez-les la veille.