Rôti de veau basse température

Une cuisson douce et maîtrisée pour un veau ultra fondant, tendre et savoureux.

★ Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

• • 1 rôti de veau de 1 à 1,2 kg
• • 2 gousses d'ail
• • 2 échalotes
• • 1 branche de thym
• • 1 branche de romarin
• • 30 g de beurre
• • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• • 10 cl de vin blanc
• • 20 cl de fond de veau
• • Sel et poivre

➤ Préparation

1. Préparer la viande

Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'il soit à température ambiante.

Préchauffez le four à 80°C chaleur tournante.

2. Colorer le rôti

Salez et poivrez généreusement le rôti.

Dans une cocotte bien chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites ensuite colorer le rôti sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes afin d'obtenir une belle croûte dorée.

3. Cuisson douce

Ajoutez l'ail, les échalotes coupées ainsi que les herbes aromatiques.

Déglacez avec le vin blanc puis ajoutez le fond de veau.

Enfournez sans couvrir pendant 2h30 à 3h pour obtenir une viande rosée et extrêmement fondante.

Température à cœur idéale

58 à 60°C : une cuisson parfaite pour conserver une viande tendre et juteuse.

➤ Finition gastronomique

• • Retirez le rôti et laissez-le reposer 10 minutes sous aluminium.
• • Faites réduire le jus de cuisson quelques minutes à feu vif afin d'obtenir une sauce brillante et parfumée.

★ Accompagnements conseillés

• • Gratin dauphinois
• • Carottes glacées
• • Purée maison à la truffe
• • Champignons poêlés

✔ Astuce du boucher

Ne cuisez jamais le veau à température trop élevée. La cuisson douce permet de conserver une viande moelleuse, juteuse et particulièrement tendre.

✔ Conseil client

Coupez le rôti en tranches épaisses et nappez légèrement de jus au moment du service afin de conserver tout son moelleux.